私が七草粥のために静岡の生活協同組合ユーコープ城北店で購入した七草の中の蘿蔔（大根）には、たいへん残念なことに葉が付いていなかった。大根の葉には豊富な栄養があり、俳句の講義の時にも、この「大根の葉」を兼題にして詠むことをすすめている。

　大根の根には、アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼなどの消化酵素が含まれていて、大根おろしは、その効果を利用する調理方法である。アミラーゼ（でんぷん分解酵素）効果を期待する場合は、例えば餅に大根おろしをからめて食べる「からみ餅」や、おろしそば、おろしうどん、などが知られる。プロテアーゼ（たんぱく質分解酵素）の効果は、例えば、蛸を大根おろしにつけて、もみ洗いして調理すると柔らかくなる。リパーゼ（脂肪分解酵素）の効果は、鶏唐揚げのみぞれ和えなどに活かされる。大根の辛味は、ラファサチンと呼ばれるイソチオシアネート（芥子油）成分の一種による。おろすことでグルコラファサチンが酵素と反応して分解され、生成される。発がん抑制作用や抗菌作用があるとされる。

　一方、大根の葉はβ-カロテンを含む緑黄色野菜である。ビタミンＣやE、カリウム、カルシウム、鉄などのミネラル類、葉酸、ビタミンEなどが含まれ、とくにカルシウムの含有量は、野菜の中でも上位である。この葉を刻んで雑魚と一緒に炒めてふりかけなどにして利用する。

　例えば、100ｇあたり含まれるカリウムの量を七訂日本食品標準成分表で比べると、大根の根の部分（皮付きの生）では230mg、大根の葉の部分では400mg、切り干し大根の乾物では、3500mgである。同じく鉄分を比べると、それぞれ、0.2mg、3.1mg、3.1mgであり、ビタミンCでは、それぞれ、12mg、53mg、28mgである。

　大根の種類は多い。中でも桜島大根は、200年以上の昔から鹿児島県の桜島で栽培されてきた歴史のある伝統野菜である。桜島の噴火による火山灰と、軽石状を含む土で栽培することで大きく、みずみずしい大根に育つ。桜島本島で収穫されたものを「ほんじま」と呼び、その他の地域の物を「いなかじま」と区別する。桜島大根は収穫の際に、葉を藁で縛り、葉付きの状態で出荷される。10kg前後あるものが多いが、大きいもので20kgを超え、毎年桜島で出来栄えを競う「世界一桜島大根コンテスト」が開催される。現在世界一の重さ31.1kg、胴回り119cmがギネス世界記録に認定登録されている。生のまま食べると、みずみずしく歯ざわりが心地よい。辛味はなく、ほんのりと甘い。葉柄の両側にびっしりと緑の葉が並ぶ。葉の本数は普通の大根よりはるかに多く、日光を吸収するようになっている。
　静岡県公立大学法人の職員のご家族に鹿児島出身の方がおられて、いろいろ興味深い話を伝えてくださった。鹿児島人は大根の漬物が好きで、自宅でも作る。蕎麦屋、ラーメン屋では無料で大根の浅漬けが出される。味噌漬けもあり、浅漬けはサラダのように軽く、味噌漬けはご飯が進む。鹿児島では桜島大根の漬物はたくあん以上に身近な漬物であるという。桜島大根の料理としては、豚骨とともにこってりと煮たり、鶏肉と炊くなど、普通の大根と使い方は似ているが、併せる食材は鹿児島特有かもしれない。桜島大根はきめ細かくて煮崩れしにくい。鹿児島の郷土料理「豚骨」は薩摩武士が戦場や狩場で作ったのが始まりといわれ、それぞれの家庭の作り方がある。スペアリブなどの骨付きの部位や軟骨を桜島大根や人参、蒟蒻などと味噌、醤油、黒砂糖、焼酎で煮込む。

　農家では桜島大根を切り干し大根に加工するために独特の道具を使う。直径が大きい桜島大根を横向きの棒に差し込み、幅の狭い歯を押し当てて手回し式ハンドルを回すと、歯が大根の頭と尻尾を行き来しながら、薄く長く剝いていく。

　静岡県では、箱根西麓、榛南地域、浜松市三方原、湖西市などで大根の生産が盛んである。箱根西麓の冬の風物詩である「大根の天日干し」で生まれる沢庵も絶品で、冬野菜の大根は、「静岡おでん」にも欠かせない。

マニキュアの指大根を選びをり　　　　和夫